Receta de “Volando voy al pacharán”

Decía la célebre canción del Maestro Camarón de la Isla “Y vola, volando, voy volando vengo, vengo – Vola, volando, voy volando vengo, vengo -Por el camino yo me entretengo- Por el camino yo me entretengo…..”.

Y de esto se trata de entretenerse disfrutando de todo lo que nos ofrece el mejor Pacharán Menesa. Como esta recetando de chuparse los dedos, Codornices al pacharán.

En primer lugar pele en un fuego vivo las codornices y límpielas de vísceras, para con mucho cuidado, separar sus pechuguitas de los caparazones. Resérvelas.

Con un poquito de aceite, saltee la escalonia picadita y sobre ella, los caparazones que, obviamente incluirán alitas y muslos. Salpiméntelos, directamente del molinillo la pimienta, antes de flambearlos con el pacharán. Déles una pequeña cocción y después suba el fuego para extraer al máximo sus jugos sin triturar los huesos. Alargue y ligue la salsa resultante con el jugo de carne y otorgue con cariño un dadito de mantequilla, a fin de darle untuosidad y brillo.

Triture los garbanzos, guisantes, cebolla y ajo, junto al cilantro, el comino, el azafrán, aceite de oliva y aceite de sésamo. Póngalo a punto de sal y con una cuchara impregnada de aceite, vaya dando al relleno esa característica y ovalada forma que tiene esta delicia, mientras los va friendo en aceite fuerte.

Pase un instante las pechuguitas salpimentadas por la plancha fuerte y aceitada y dispóngalas sobre la aromática salsa colada. A su vera los doraditos y bien escurridos falafel.